バージンオリーブオイルとは、オリーブの実をそのまま搾ったもので、
科学的な方法や高熱による処理を行わず、他の性質のオイルを一切含ま
ないものと定められています。そして、バージンオリーブオイルの中でも
最高峰とされているのが“エクストラバージンオリーブオイル”です。
風味・香り共に完璧で最も鮮度が高く、酸度が0.8%以下であり、厳格な
試験で欠陥がないとプロの鑑定士により鑑定されたもののみ、エクストラ
バージンオリーブオイルと名乗ることができます。

他にも、酸度が2%以下のファインバージンオリーブオイル、風味・香り
に複数の欠点があり酸度が3.3%以下のオーディナリーバージンオリーブ
オイル、酸度が3.3%を越え風味・香りに多くの欠点が認められ主に工業
用として使われるものをランパンテバージンオリーブオイルと分類して
います。つまり、バージンオイルとエクストラバージンオイルの違いは
、科学的調査で酸度の基準をクリアしている事はもちろん、プロの鑑定
士によってその品質を最高級品と認められたかどうかが最終的な決定要因となります。

バージンオリーブオイルの他には、ピュアオリーブオイルと精製オリーブオイルがあります。

ピュアオリーブオイルは単にオリーブオイルと表示されている場合もありますが、これはランパンテを除くバージンオリーブオイルと、精製オリーブオイルをブレンドしたオイルのことです。コストの削減と大量生産を目的に作られたオイルのため、エクストラバージンオリーブオイルと比べるとオリーブ本来の風味は少なくなりますが、加熱調理用として使いやすいという特徴があります。

精製オリーブオイルは、酸度が0.3%以下で、ランパンテなどのバージンオリーブオイルを精製処理（脱色・脱酸・脱臭）したオイルのことです。